Gastón Riveira: “La cocina es una profesión que elegí y que me eligió”.

Meta tuvo el honor de visitar «La Cabrera», uno de los restaurantes de carnes más emblemáticos de Buenos Aires, un Ícono en Palermo Hollywood que atrae tanto a locales como a comensales de todo el mundo. Para profundizar en esta aventura
gastronómica, entrevistamos a su creador, el prestigloso chef Gastón Riveira.

En el corazón de Palermo Hollywood, «La Cabrera» se ha consolidado como un templo de la carne y una referencia indiscutida de la gastronomía porteña. Con una propuesta que respeta la tradición familiar argentina, pero con una mirada contemporánea, su fundador,
el chef Gastón Riveira, ha logrado combinar la excelencia de los mejores cortes de carne -incluyendo Angus, Wagyu y Hereford— con un servicio impecable. Cada detalle, desde la ambientación hasta la elección de los productos, está pensado para despertar los sentidos y ofrecer una experiencia inolvidable.

En esta entrevista, Riveira nos cuenta sobre los inicios de La Cabrera y cómo ha evolucionado hasta convertirse en un referente mundial. No es solo ir a comer, es vivir una experiencia completa. Cada plato está pensado con un nivel de detalle que enamora. Desde las entradas, como la empanada frita de carne cortada a cuchillo y la irresistible provoleta, un clásico que no puede faltar, todo en La Cabrera está diseñado para despertar los sentidos y dejar una huella memorable en cada comensal. En un ambiente cálido y profesional, vivimos la experiencia única de degustar sus platos, desde las exquisitas carnes, hasta opciones vegetarianas como pastas y tradicionales postres que cierran con broche de oro una propuesta gastronómica que combina tradición y creatividad, logrando conquistar hasta los paladares más exigentes.

Desde pequeño, ¿tenías claro que serías chef? Cuando te preguntaban: ¿qué vas a hacer cuando seas grande? ¿ya te veías en una cocina, creando platos?

Todo en mi vida estaba preparado para que fuera abogado, ese era el anhelo de mis padres. Sin embargo, decidí desde muy joven que esa vida predecible no era para mí. La cocina me es algo familiar, es algo que heredé y que me transmitieron con mucho amor. Es una profesión que elegí y que me eligió.

La Cabrera es un ícono de Palermo, un lugar donde siempre hay fila, sin importar el clima, día o situación económica. ¿Cómo fue el proceso para llegar a ese éxito y qué crees que distingue a La Cabrera para mantenerse siempre en la cima?

La Cabrera es una casa de carnes que respeta la tradición y la esencia de la familia argentina, rindiendo un orgulloso tributo a la cultura culinaria del Río de la Plata. Todo el recorrido que vivencian las personas, desde que llegan hasta que se van, está pensado para despertar sus sentidos, donde los aromas y sabores del lugar les hacen vivir una experiencia gastronómica única e inigualable.

Buenos Aires es una ciudad con una oferta gastronómica impresionante. ¿Cómo lográs que La Cabrera destaque y se mantenga como uno de los mejores restaurantes en una ciudad tan competitiva?

En Buenos Aires tenemos muchos competidores talentosos, y esa competencia nos impulsa a mejorar todo el tiempo. La innovación es fundamental para mantenernos al día con nuevas tendencias gastronómicas y seguir destacándonos como uno de los mejores restaurantes. Además hago cursos constantemente, como por ejemplo, de brasserie o de servicio al cliente.

Luego de la pandemia, muchos aspectos del sector gastronómico cambiaron. ¿Qué ajustes tuviste que hacer? 

Desde que La Cabrera abrió sus puertas hace más de dos décadas, enfrentamos muchos desafíos, y la pandemia fue uno de ellos. Estos desafíos nos impulsan a ser más creativos y a buscar soluciones innovadoras para seguir creciendo, pero apenas pudimos abrir la vereda, abrimos y se llenó.

La Cabrera tiene presencia en más de 20 países, un logro impresionante. ¿Cómo manejas la expansión internacional y cómo aseguras que la experiencia siga siendo auténtica en cada rincón del mundo?

Desde el primer restaurante en el barrio de Palermo, hemos crecido hasta contar con más de 28 locales en todo el mundo, incluyendo países como Chile, Colombia, España, Filipinas, México, Paraguay, Perú, y Estados Unidos. Cada local de La Cabrera mantiene la esencia y la tradición argentina, adaptándose a las características y preferencias de cada región sin perder su autenticidad. Consideramos que cada uno de ellos es un pedacito de Buenos Aires inserto en la geografía de otro país, una especie de embajada de La Cabrera Buenos Aires en Palermo. Por lo tanto, nos ocupamos de capacitar y rotar al personal para garantizar que siempre haya un gerente y un parrillero entrenados por nosotros que controlen que el restaurante funcione a la perfección.

Para mí, cuidar la marca es fundamental, y eso exige continuos viajes para supervisar que cada emprendimiento respete la calidad y los tiempos de servicio.

La carne es protagonista en La Cabrera. ¿Cuál es el secreto para seleccionar los

mejores proveedores y llevar a la mesa una carne tan excepcional?

Estoy convencido de que para hacer una cocina de calidad hay que conocer de dónde proviene el producto que vamos a utilizar. Ese es el primer y mayor secreto. Un cocinero debe cocinar con aquello que lo rodea, interiorizarse con la historia de su gente, de su tierra y de sus materias primas.

¿Cuál es la historia de la carne? ¿Cuáles son las mejores razas cárnicas? ¿Qué importancia tiene el tipo de alimentación que reciben los animales? 

Pensé que comenzar a investigar sobre estos temas era el primer paso para hacer de La Cabrera una parrilla diferente. Me conecté con productores, me interesé por la cría de los animales y conocí las instalaciones de distintos frigoríficos. Todo este aprendizaje me permitió saber qué tipo de carne quería servir en el restaurante. Así elegí los cortes que me parecieron más apropiados para integrar el menú de una casa de carnes de alta calidad.

Para los jóvenes que sueñan con convertirse en chefs y triunfar en el mundo de la gastronomía, ¿qué consejo les darías para destacarse y lograr el éxito en esta industria tan competitiva?

Viajar es una de las cosas que recomiendo siempre para complementar la formación. Trabajar bajo el mando de otros cocineros, hacer stages o pasantías de perfeccionamiento en restaurantes de distintos países permite tomar contacto con otras culturas, con otros ingredientes, con otros aromas y recetas. A su vez, considero que un cocinero es más completo cuando aprende a manejar una diversidad de técnicas. Especializarse en una sola de ellas, como puede ser la parrilla, no está mal, pero disminuye el abanico de recursos que debe reunir un jefe de cocina.

Los tres pilares que distinguen a La cabrera: menú, ambiente y servicio 

● Menú: nos destacamos por nuestras innovadoras técnicas de cocción, la calidad de nuestra materia prima y el arte que despliegan nuestros cocineros. La carne de La Cabrera está seleccionada cuidadosamente y proviene de los mejores cortes y razas, incluyendo Angus Red, Angus Black, Wagyu, Nebraska, Brangus, Hereford, así como también pollo, cerdo y pescado. Consideramos que una casa de carnes debe poder ofrecer distintos tipos de productos, no limitarse a una única variedad, como un modo de enriquecer la propuesta gastronómica y de satisfacer a diferentes tipos de paladares.

A su vez, más allá de las ensaladas variadas y originales, servimos guarniciones especiales en cazuelitas que se convirtieron en un sello de la casa, acompañando a las carnes en cada mesa del salón.

Con los postres, intentamos hacer lo mismo que con los platos: que sean ricos, divertidos y que sorprendan.

● Ambiente: mezcla los estilos de un bistró francés, un bodegón típico de Buenos Aires y ambientación barroca. La música y la cálida recepción del personal completan el clima del restaurante. Un lugar único que combina innovación con un ambiente cálido y familiar.

● Servicio: distinguido, diferente y distendido. Los mozos y mozas que van y vienen, cantando las comandas, se integran naturalmente al movimiento del salón y se articulan con las charlas de los clientes en cada mesa. El equipo de trabajo es esencial para lograr un servicio de excelencia y la formación del personal es continua.


English version

Gastón Riveira: “Cooking is a profession I chose, and it chose me.”

Meta had the honor of visiting «La Cabrera,» one of the most iconic steak restaurants in Buenos Aires, located in the heart of Palermo Hollywood. This renowned spot attracts both locals and food lovers from all over the world. To delve deeper into this gastronomic adventure, we sat down with its founder, the prestigious chef Gastón Riveira.

“La Cabrera” has firmly established itself as a meat-lover’s paradise and a landmark in the culinary scene of Buenos Aires. With a proposal that respects Argentine family traditions while embracing a contemporary vision, Riveira has masterfully combined the finest cuts of meat—like Angus, Wagyu, and Hereford—with impeccable service. Every detail, from the atmosphere to the selection of ingredients, is designed to awaken the senses and offer an unforgettable experience. In this interview, Riveira shares the origins of La Cabrera and how it has evolved into a global culinary reference.

It’s not just about eating—it’s about living a complete experience. Every dish is crafted with such attention to detail that it captivates. From starters like the knife-cut fried beef empanada to the irresistible provoleta, a classic staple, everything at La Cabrera is designed to leave a lasting impression on every guest. In a warm and professional setting, we had the unique experience of savoring everything from their exquisite steaks to vegetarian options like pastas and traditional desserts that round out a gastronomic offering blending tradition and creativity, conquering even the most discerning palates.

Gastón Riveira on his journey:

Since childhood, did you know you wanted to be a chef? When people asked, «What do you want to be when you grow up?» did you already envision yourself in a kitchen, creating dishes?

Everything in my life pointed toward me becoming a lawyer—that was my parents’ dream for me. But at a young age, I realized that predictable life wasn’t for me. The kitchen felt familiar, something I inherited and was passed down with love. It’s a profession I chose, and it chose me.

«La Cabrera» is a Palermo icon, always with a line out the door, regardless of the weather or the economy. What do you think has been the key to achieving this level of success?

La Cabrera is a steakhouse that honors Argentine family traditions and pays proud tribute to the culinary culture of the Río de la Plata. Every moment, from when guests arrive until they leave, is crafted to awaken their senses, where the aromas and flavors create a unique and unmatched dining experience.

With Buenos Aires being such a competitive culinary city, how do you ensure that La Cabrera stands out and remains one of the top restaurants?

In Buenos Aires, we have many talented competitors, and that pushes us to constantly improve. Innovation is key to staying ahead of trends and continuing to stand out. I also take courses regularly, including in brasserie service and customer care.

After the pandemic, many aspects of the food industry changed. What adjustments did you make?

Since La Cabrera opened its doors more than two decades ago, we’ve faced many challenges, and the pandemic was just another one. These challenges push us to be more creative and seek innovative solutions, but as soon as we were able to open our outdoor seating, we did—and it was packed.

La Cabrera has expanded to over 20 countries, an impressive achievement. How do you manage this international growth and ensure the experience remains authentic across the globe?

From the first restaurant in Palermo, we’ve grown to more than 28 locations worldwide, including in countries like Chile, Colombia, Spain, the Philippines, Mexico, Paraguay, Peru, and the United States. Each La Cabrera location retains the essence of Buenos Aires, adapting to regional preferences without losing authenticity. We view each one as a small piece of Buenos Aires, like an embassy of La Cabrera. To maintain quality, we train and rotate staff, ensuring that every restaurant has a manager and grill master trained by us. For me, protecting the brand is crucial, which requires frequent travel to ensure that every establishment upholds our standards of quality and service.

The Three Pillars that Distinguish La Cabrera: Menu, Ambiance, and Service

Menu: We stand out with our innovative cooking techniques, the quality of our ingredients, and the artistry of our chefs. La Cabrera carefully selects its meat from the finest cuts and breeds, including Angus Red, Angus Black, Wagyu, Nebraska, Brangus, and Hereford, along with chicken, pork, and fish. We believe a steakhouse should offer a variety of products to enhance the dining experience and satisfy different palates.

Beyond our varied salads, we serve special side dishes in small casseroles, which have become a house signature, accompanying the meats on every table. With desserts, we aim to create the same impact as our dishes—delicious, fun, and surprising.

Ambiance: A blend of a French bistro, a typical Buenos Aires eatery, and baroque décor. The music and warm reception from the staff complete the restaurant’s atmosphere, creating a unique place that combines innovation with a cozy, family-friendly environment.

Service: Distinguished, different, and relaxed. The servers, moving swiftly and singing out orders, blend naturally with the buzz of the dining room, engaging with guests at each table. The team is essential to delivering excellent service, and continuous staff training is a priority.

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