Hablamos con el reconocido Chef Matthew Kenney, quien desde pequeño ha tenido amor, pasión y respeto por los alimentos. Con la idea que la tierra nos da todo lo que necesitamos. Su cocina a base de plantas no solo ha revolucionado sino que ha revelado conciencia en la manera en que vivimos.
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Entrevista: Valeria Massimino
En New York conocimos Sestina, un maravilloso restaurante que nos deleiltó por sus simpleza y sabores. Deliciosa pasta, nos fascinó ver como se preparaba cada plato y la fermentación de los quesos (ver nota aquí). Y en Buenos Aires, nos encontramos con Mudrá, un lujoso restaurante donde probamos platos y conocimos sabores que nuestro paladar desconocía (ver nota aquí).
Y gracias a esos lugares, llegamos a Matthew Kenney, referente de la comida a base de plantas, es quién está detrás de todo este concepto. Un visionario, que hace años difunde lo que hace. Su filosofía de vida invita a que cada vez más personas se sumen a esta manera de alimentarse. El futuro es ahora.
‘La belleza de una dieta basada en plantas proporciona alegría completa: sabor, estética, una sensación de bienestar y el conocimiento de que nuestras elecciones son las mejores para la tierra’, explica Kenney.
Hace un tiempo hablamos del futuro de la alimentación… ¿realmente ha llegado el momento?
Afortunadamente, estamos viviendo el futuro, por lo que puede llamarse acertadamente la comida del ahora.
¿Qué más hace falta para el clic (el despertar) en la sociedad?
Existen múltiples factores que contribuyen a alinear la forma en que cocinamos y comemos con lo que es más saludable para el planeta y la humanidad: educación, apoyo de los medios, aportes creativos, apoyo del mercado financiero y demanda de los consumidores. Siento que todavía tenemos mucho trabajo por hacer, pero cada uno de estos componentes está apoyando colectivamente y ayudándonos a crear un sistema alimentario más sostenible.
Cuéntanos cuándo y cómo nació tu cocina. Sobre este modelo que está en todo el mundo. Una filosofía de vida. Donde se perciba el amor por la comida, por la calidad de vida.
Siempre he vivido con pasiones duales: salud/bienestar y arte culinario. Me llevó muchos años, aunque finalmente me di cuenta de que podía unir mis amores personales y profesionales y alinearlos. Fue un largo proceso de intuición, medida, escuchar los mensajes a mi alrededor y finalmente, identificar mi propia razón de ser.
Después de la pandemia hubo un cambio de conciencia, pensando más en lo que estamos comiendo. Mente sana Cuerpo sano…
En cierto sentido, esto es algo que quizás la pandemia entregó como algo positivo.
‘Llegará un día en que los hombres conocerán el alma de las bestias y entonces matar a un animal será considerado un delito como matar a un hombre. Ese día la civilización habrá avanzado’. Leonardo Da Vinci
Lo ideal es consumir la mayor cantidad posible de alimentos crudos… Libre de toxinas. Lo orgánico no es 100% no es tan fácil todavía, al menos en Latinoamérica. A veces no se encuentran productos orgánicos, y agroquímicos que conspiran.
Lo más importante es abastecerse de la manera más sostenible y consciente posible, y aunque lo orgánico no siempre está disponible, la mayoría de las regiones están habitadas por productores conscientes que no dependen de productos químicos innecesarios para producir alimentos.
Cuéntanos una anécdota cuando empezaste todo esto… Fuiste un visionario.
Mi educación tuvo un impacto tremendo: mi padre se esforzaba por asegurarse de que estuviéramos buscando alimento en la primavera, extrayendo árboles de arce cuando corría la savia, produciendo la mayor cantidad posible de la tierra e integrando realmente nuestras vidas con la estacionalidad, la localidad y conectando con la fuente de nuestra comida tan directamente como sea posible. los sabores, aromas y experiencias que tuve al crecer son irremplazables y me prepararon para el trabajo de esta vida.
¿Qué te llama la atención de otros países? Con respecto a la cultura, a la comida.
Siempre soy profundamente respetuoso con la tradición culinaria, incluso si adaptamos las recetas para que se preparen sin productos animales, es importante reconocer los perfiles de sabor y eso es con lo que todos nos identificamos, por ejemplo, yo estaba en Brasil y tenía una comida a base de plantas. Comida preparada por Alex Atala en D.O.M. utilizó ingredientes que nunca había visto en el Amazonas mientras conservaba el espíritu de su cocina: fue más que memorable.
El azúcar, harina, la leche. Todo es nocivo, incluso es adictivo… ¿Crees que en el futuro habrá una educación consciente, en las escuelas?
Creo que llegaremos a un punto en el futuro cercano donde nuestra educación sobre lo que consumimos y cómo esas elecciones impactan nuestros cuerpos y el mundo será una prioridad.
Participamos en más de 60 restaurantes en todo el mundo, incluidos Mudra en Buenos Aires y Madrid, Plant Food and Wine en Los Ángeles, Lima y Miami, Double Zero con 7 ubicaciones y nuestro salón de comidas en Providence Rhode Island, que atrae a muchos de los conceptos juntos bajo un mismo techo. Me apasiona cada uno de nuestros proyectos.
Matthew Kenney WEB
«Esto es lo que debes hacer: amar la tierra y el sol y los animales…» Walt Whitman
PING PONG
¿Una película? Encore un Hiver (F. Sagan, 1979)
¿Una comida? La mejor comida que he tenido fue debajo de un árbol de lichi en el norte de Australia, recogiendo la fruta madura hasta que estuve completamente saciado.
¿Una bebida? Pisco Sour (a base de agua faba)
Lugar ideal para vacaciones? Maine, donde crecí
¿Un libro? La Iliada (Homero)
¿Un disco? ¡Eso cambia a diario!
¿Qué te angustia? El tiempo pasa
¿Meditar? Trato de vivir una vida meditativa, pero, ¡sí!
¿Crees en Dios? Soy un ser profundamente espiritual y de mente abierta a todo, sobre todo a nuestra capacidad colectiva para crear belleza y armonía en el mundo.
¿Una meta? No tener metas, simplemente existir
*English version
Matthew Kenney: Cooking from conscience and heart
Interview: Valeria Massimino
We spoke with the renowned Chef Matthew Kenney, since he was a child he has had love, passion and respect for food. The earth gives us everything we need. His plant-based cuisine has not only revolutionized but revealed consciousness in the way we live.
In New York we visit Sestina, a wonderful restaurant that delighted us with its simplicity and flavors. Delicious pasta, we were fascinated to see how each dish was prepared and the fermentation of the cheeses (see article here). And in Argentina, Buenos Aires, we found Mudrá, a luxury restaurant where we tried dishes and discovered flavors that our palate did not know (see article here).
And thanks to those places, we come to plant-based food icon Matthew Kenney, who is behind this whole concept. A visionary, who has been spreading what he does for years. His philosophy of life invites more and more people to join this way of eating. The future is now.
«The beauty of a plant-based diet provides complete joy: taste, aesthetics, a sense of well-being, and the knowledge that our choices are the best for the earth,» explains Kenney.
Some time ago we talked about the future of food… has the time really come?
Fortunately, we are living the future, so it may be aptly named the food of now.
What else is missing for the click (the awakening) in society?
There are multiple factors that contribute to aligning how we cook and eat with what is healthiest for the planet and humanity – education, media support, creative input, financial market’s support and consumer demand. i feel we still have a lot of work to do but each of these components is supporting collectively and helping us create a more sustainable food system.
Tell us when and how your kitchen was born. About this model that is all over the world. A philosophy of life. Where love for food is perceived, for the quality of life.
I have always lived with dual passions – health/wellness and culinary art – It took many years although I eventually realized I could bring my personal and professional loves together and align them. It was a long process of becoming more intuitive, medidation, listening to the messages all around me and finally, identifying my own personal reason for being.
“A day will come when men will know the soul of beasts and then killing an animal will be considered a crime like killing a man. On that day civilization will have advanced.”
Leonardo da Vinci
After the pandemic there was a change in consciousness, thinking more about what we are eating. Healthy mind Healthy Body…
It a sense, this is one thing perhaps that the pandemic delivered as something positive.
The ideal is to consume as much raw food as possible… Free of toxins. The organic is not 100% is not so easy yet, at least in Latin America. Sometimes organic products are not found, and agrochemicals that conspire.
Most important is to source as sustainably and conciously as possible, and while organic is not always available, most regions are inhabitated by conscious growers who do not rely on unnecessary chemicals to produce food.
Tell us an anecdote when you started all this… You were a visionary. Beyond the success of your restaurants, your books.
Some anecdote that you remember, when you were little, something that seems strange to you today or something that was marking the path you followed with your life.
My upbringing had a tremendous impact – my father would go out of his way to ensure we were foraging in the spring, tapping maple trees when the sap was running, producing as much from the land as possible and really integrating our lives with seasonality, locality and connecting with the source of our food as directly as possible. the flavors, aromas and experiences i had growing up are irreplacable and prepared me for this life’s work.
What catches your attention from other countries? With respect to culture, food.
I am always deeply respectful of culinary tradition – even if we adapt recipes to be prepared without animal products, the flavor profiles are important to recognize and that is what we all identify with – for example, i was in brazil and had a plant-based meal prepared by Alex Atala en D.O.M. he utilized ingredients i had never seen from the amazon while still retaining the ethos of his cuisine – it was beyond memorable.
Sugar, flour, milk… is something harmful, everything can even be addictive… Do you think that in the future there will be conscious education, even in schools?
I do believe that we will reach a point in the near future where our education regarding what we consume and how those choices impact our bodies and the world will be a priority.
‘We are involved in more than 60 restaurants around the world, including Mudra in both Buenos Aires and Madrid, plant food and wine in Los Angeles, Lima and Miami, Double Zero with 7 locations and our food hall in providence rhode island which brings many of the concepts together under one roof. I am passionate about each of our projects’
«This is what you should do: love the earth and sun and the animals…» Walt Whitman
Quick fire:
A movie? Encore un Hiver (F. Sagan, 1979)
A meal? The best meal I ever had was under a lychee tree in northern Australia, picking the ripe fruit until I was completely satiated
A drink? Pisco Sour (aqua faba based)
Ideal place for vacation? Maine, where I grew up
A book? The Iliad (Homer)
A disc? This changes daily!
What distresses you? Time passing
Meditate? I try to live a meditative life, but, yes!
Do you Believe in God? I’m a deeply spiritual being and open minded about everything, most of all our collective ability to create beauty and harmony in the world
A goal? To not have goals, to simply exist
